معرفی معروف ترین غذای های تونس، سفری به طعمهای اصیل شمال آفریقا و هر آنچه باید بدانید
غذاهای تونسی یکی از جذابترین، غنیترین و متنوعترین بخشهای فرهنگ این کشور شمال آفریقایی است. آشپزی تونس که تلفیقی از طعمهای بربری، عربی، مدیترانهای، آندلسی، عثمانی و حتی تأثیراتی از آشپزی ایتالیایی و فرانسوی است، با استفاده از ادویههای معطر، روغن زیتون مرغوب، سبزیجات تازه، گیاهان معطر و ماهیهای دریای مدیترانه، تجربهای بینظیر و فراموشنشدنی را برای گردشگران رقم میزند. تاریخچه آشپزی تونس به هزاران سال پیش بازمیگردد و هر تمدنی که در این سرزمین حضور داشته، اثری بر سفره تونسیها گذاشته است. از فنیقیها و رومیها گرفته تا اعراب، بربرها، عثمانیها و حتی فرانسویها، همگی در شکلگیری این آشپزی غنی و چندلایه نقش داشتهاند. جغرافیای متنوع تونس نیز بر تنوع غذایی آن تأثیر گذاشته است؛ از سواحل مدیترانه با ماهیهای فراوان گرفته تا مناطق کویری با گوشت شتر و خرما و مناطق کوهستانی با سبزیجات کوهی و گیاهان دارویی. در این راهنما، ۵ غذای معروف و محبوب تونس را با جزئیات کامل، همراه با تاریخچه، روش پخت و نکات جالب به شما معرفی میکنیم تا با طعمهای اصیل این کشور آشنا شوید و در سفر خود، حتماً آنها را امتحان کنید.
۱. کوسکوسی (Couscous) – غذای ملی و نماد تونس
کوسکوسی بدون شک مهمترین، محبوبترین، شناختهشدهترین و نمادینترین غذای تونس و حتی کل شمال آفریقا است. این غذا که از دانههای ریز سمولینا (نوعی گندم دوروم) تهیه میشود، با بخارپز شدن در یک ظرف مخصوص به نام "کسکاس" (Couscoussier) و سرو با گوشت (گوسفند، مرغ، شتر، گاو یا حتی ماهی)، سبزیجات متنوع (هویج، کدو، شلغم، کلم، فلفل دلمهای، گوجهفرنگی، بادمجان و گاهی کدو حلوایی)، نخود، کشمش و گاهی تخممرغ آبپز، یک وعده غذایی کامل، مقوی، بسیار خوشطعم و از نظر تغذیهای بسیار غنی را تشکیل میدهد. کوسکوسی در تونس آنقدر محبوب و ریشهدار است که میتوان گفت بخشی از هویت ملی این کشور محسوب میشود. تونسیها معتقدند که کوسکوسی بهترین، اصیلترین و سنتیترین غذا برای مهمانیها، دورهمیهای خانوادگی، جشنهای مذهبی، عروسیها و حتی مراسم عزاداری است. هر منطقه از تونس، کوسکوسی را با دستور پخت مخصوص خود تهیه میکند و این تنوع منطقهای، جذابیت آن را دوچندان کرده است. برای مثال، در مناطق ساحلی، کوسکوسی را با ماهی تازه و سبزیجات دریایی تهیه میکنند، در حالی که در مناطق کویری، گوشت شتر و خرما به آن اضافه میشود.
در تونس، کوسکوسی را معمولاً با "مرقه" (خورش) سرو میکنند و روی آن را با گوشت آبپز، سبزیجات رنگی، نخود، کشمش، پیاز سرخشده و گاهی بادام یا گردو تزئین مینمایند. طعم واقعی کوسکوسی در سادگی، تازگی و کیفیت بالای مواد اولیه آن نهفته است. روغن زیتون فوقبکر، زیره، فلفل قرمز، زعفران و گاهی زردچوبه از ادویههای اصلی این غذا هستند. کوسکوسی در تونس آنقدر محبوب است که بسیاری از خانوادهها هر جمعه ناهار کوسکوسی دارند و این غذا را با نوشیدنیهای سنتی مانند "بوخا" (نوشیدنی الکلی محلی با طعم آنیس) یا شربت لیموناد میل میکنند. در روزهای خاص مانند عید فطر، عید قربان، شب قدر و ماه محرم نیز کوسکوسی یک انتخاب اصلی و غیرقابلجایگزین است. همچنین در سال ۲۰۲۰، سازمان علمی و فرهنگی ملل متحد (یونسکو) هنر پخت کوسکوسی را در فهرست میراث ناملموس جهانی ثبت کرد که نشاندهنده اهمیت فرهنگی و تاریخی این غذای ساده اما ارزشمند است. اگر به تونس سفر میکنید، چشیدن کوسکوسی اصیل در یک خانه تونسی، یک رستوران محلی قدیمی یا حتی یک غرفه خیابانی در شهرهای ساحلی، یکی از بهترین و بهیادماندنیترین تجربههای سفر شما خواهد بود و شما را با یکی از عمیقترین ریشههای فرهنگی این کشور آشنا میکند.
۲. بریک (Brik) – لقمهای ترد، طلایی و خوشطعم
بریک یکی از معروفترین، محبوبترین، خوشطعمترین و پرطرفدارترین پیشغذاها و غذاهای خیابانی تونس است که با خمیر بسیار نازک، شفاف و تقریباً کاغذی (شبیه به گلواش ایرانی یا یوفکای ترکی) و پر کردن آن با ترکیبات مختلف و متنوع تهیه میشود. این غذای ترد، برشته و طلایی، نمادی از خلاقیت، ذوق آشپزی و مهماننوازی تونسیها است. محبوبترین و کلاسیکترین نوع بریک، بریک تخممرغی است که در آن یک تخممرغ کامل (ترجیحاً با زرده نیمهپخته و روان) همراه با ماهی تن باکیفیت، جعفری تازه و خردشده، پیاز سفید ریزشده، کیپر (نوعی غنچه گیاهی ترشطعم و بسیار معطر)، کمی فلفل سیاه، زیره و روغن زیتون در خمیر نازک پیچیده شده و سپس در روغن داغ و عمیق با دمای مناسب سرخ میشود. نتیجه این کار، یک لقمه طلایی، برشته و بسیار ترد است که با هر گاز، طعمهای مختلف و متنوعی را در دهان آزاد میکند و تجربهای کاملاً متفاوت از یک پیشغذا را به شما هدیه میدهد.
بریک را معمولاً در ماه مبارک رمضان به عنوان غذای اصلی افطار سرو میکنند و تردی فوقالعاده، طعم دلپذیر و ارزش غذایی بالای آن، آن را به یکی از محبوبترین غذاهای خیابانی و سفرههای تونس در تمام فصول سال تبدیل کرده است. غرفههای بریکفروشی در تمام شهرهای تونس، از تونس پایتخت و شهر تاریخی کارتاژ گرفته تا شهرهای ساحلی پرجنبوجوش مانند سوسه، حمامات، موناستیر و ماهدیا، به راحتی پیدا میشوند و هر کدام از این غرفهها و رستورانها، دستور پخت مخصوص، رازها و ترفندهای خاص خود را برای تهیه بهترین بریک دارند. بریک را میتوان با سیبزمینی پخته و لهشده، پنیر سفید محلی، گوشت چرخکرده گوسفندی یا گاوی، مرغ پخته و ریشریششده، سبزیجات معطر یا حتی ترکیبی از این مواد نیز تهیه کرد و هر نوع آن طرفداران خاص و وفادار خود را دارد. بریک مرغی با طعمی لطیفتر و بریک پنیری با تردی بیشتر و بافت کرمتر، از دیگر انواع بسیار محبوب این غذای اصیل تونسی هستند. نکته بسیار مهم و کلیدی در پخت بریک، حفظ تخممرغ به شکلی است که زرده آن پس از سرخ شدن در روغن، همچنان نیمهآبکی، نرم و روان باقی بماند تا هنگام گاز زدن، طعم غنی و لذیذ آن با سایر مواد ترکیب شود. این ویژگی منحصربهفرد، بریک را به یک تجربه آشپزی خاص، جذاب و بهیادماندنی تبدیل میکند که هر گردشگری باید آن را حداقل یک بار در طول سفر خود به تونس امتحان کند و از طعم و بافت بینظیر آن لذت ببرد.
۳. لبلابی (Lablabi) – سوپ سنتی، گرم و مقوی نخود
لبلابی یک سوپ یا خورش غلیظ، بسیار خوشطعم، گرم و مقوی تونسی است که از نخود سفید، سیر تازه، زیره، فلفل قرمز، روغن زیتون، کمی فلفل سیاه و گاهی تخممرغ آبپز تهیه میشود. این غذای ساده، ارزانقیمت اما بسیار پرانرژی و مغذی، در فصلهای سرد سال، به ویژه در روزهای بارانی پاییز و زمستان، به عنوان یک وعده غذایی سریع، گرم و مقوی، بسیار محبوب است و آن را به عنوان غذای راحتی (Comfort Food) اصلی مردم تونس میشناسند. ریشه تاریخی این غذا به دوران فقر، سادگی و قناعت زندگی تونسیها در قرنهای گذشته بازمیگردد، اما امروزه به یکی از نمادهای اصلی آشپزی خیابانی و سفرههای محلی این کشور تبدیل شده است. در روش سنتی و اصیل پخت لبلابی، نخودها را از شب قبل خیس کرده و سپس با سیر، زیره و روغن زیتون به مدت طولانی میپزند تا کاملاً نرم و لعابدار شوند. سپس نان کهنه یا نان برشته شده را به سوپ اضافه میکنند تا سوپ غلیظتر، سیرکنندهتر و دارای بافت منحصربهفردی شود.
سپس لبلابی را با زیتون سیاه یا سبز، ماهی تن باکیفیت، کیپر ترشطعم، تخممرغ آبپز یا نیمپز (با زرده نرم) و مقدار زیادی روغن زیتون فوقبکر و کمی آبلیمو تازه تزئین مینمایند. هر فرد بر اساس ذائقه و سلیقه شخصی خود، میتواند مواد اضافی را به لبلابی خود اضافه کند و این ویژگی شخصیسازی، آن را به یک غذای بسیار جذاب، پویا و متنوع تبدیل کرده است که هر بار با طعمی متفاوت سرو میشود. لبلابی نماد سادگی، صمیمیت، اصالت و مهماننوازی بیپایان آشپزی تونسی است و در تمام رستورانهای محلی، کافههای سنتی قدیمی و غرفههای خیابانی در سراسر کشور به راحتی میتوان آن را پیدا کرد و از طعم گرم و دلپذیر آن لذت برد. این غذا معمولاً با آبلیمو تازه، کمی فلفل قرمز اضافی، نان تازه سنگک یا نان محلی و گاهی کمی روغن زیتون بیشتر سرو میشود و گرمای آن در روزهای سرد زمستانی، لذتی وصفناپذیر، آرامشبخش و انرژیبخش را به همراه دارد. اگر به دنبال یک غذای سالم، کاملاً گیاهی (در صورت حذف تخممرغ و ماهی تن)، مقوی و اصیل هستید، لبلابی بهترین و سالمترین گزینه است و میتواند شما را با یکی از قدیمیترین، اصیلترین و سادهترین سنتهای آشپزی تونس آشنا کند و خاطرهای ماندگار از طعمهای شمال آفریقا برای شما رقم بزند.
۴. مرقه (Marqa) – خورش معطر، غنی و دلپذیر تونسی
مرقه به طیف گسترده، متنوع و وسیعی از خورشهای اصیل، معطر، غنی و بسیار خوشطعم تونسی گفته میشود که با انواع گوشت (گوسفند، گاو، مرغ، شتر، بزغاله یا حتی ماهی تازه)، سبزیجات مختلف و متنوع فصلی، گوجهفرنگی، فلفل دلمهای، سیر، پیاز و ادویهجات معطر و خاص تهیه میشوند. این خورشهای خوشطعم با ادویههای مخصوصی مانند زیره، گشنیز، فلفل قرمز، زعفران، کاری، زردچوبه، دارچین و گاهی کمی زنجبیل طعمدار میشوند و معمولاً با کوسکوسی بخارپز، نان تازه سنگک یا برنج سرو میگردند. هر نوع مرقه، داستان، تاریخچه و هویت خاص خود را دارد و در هر منطقه از تونس با مواد اولیه محلی و در دسترس و با روشی کاملاً متفاوت و منحصربهفرد تهیه میشود. یکی از معروفترین، محبوبترین و اصیلترین انواع مرقه، "مرقه بالی" است که با گوشت گوسفند جوان، هویج شیرین، کدو زرد، سیبزمینی، گوجهفرنگی، سیر و پیاز تهیه میشود و طعمی غنی، دلپذیر و بسیار معطر دارد. نوع دیگری از مرقه با ماهی تازه صید شده از دریای مدیترانه (معمولاً ماهی کفال، ماهی باس یا ماهی هامور) و سبزیجات دریایی تهیه میشود که در مناطق ساحلی و بنادر تونس مانند بنزرت، صفاقس و قابس بسیار محبوب و رایج است.
مرقه سبزیجات یا مرقه گیاهی نیز طرفداران بسیار زیادی دارد و با انواع حبوبات مانند لوبیا سفید، نخود، عدس، هویج، کدو، بادمجان، فلفل دلمهای، گوجهفرنگی و سبزیجات معطر تهیه میشود که برای گیاهخواران و افرادی که به دنبال غذاهای سبک و سالم هستند، گزینهای عالی و ایدهآل محسوب میشود. طعم غنی، عمیق و عطر دلپذیر مرقه که از ترکیب ادویهجات و پخت طولانیمدت حاصل میشود، آن را به یکی از غذاهای اصلی، ثابت و غیرقابلجایگزین سفره تونسی تبدیل کرده است و معمولاً در مهمانیهای بزرگ، دورهمیهای خانوادگی، جشنهای عروسی و مراسم مذهبی، مرقه به عنوان غذای اصلی و پرطرفدار سرو میشود. مرقه را میتوان با نان تازه سنگک، نان سبوسدار، کوسکوسی یا حتی برنج سرو کرد و نوشیدن یک لیوان شربت لیموناد تازه، دوغ محلی یا چای نعناع تونسی معطر در کنار آن، تجربهای کامل، لذیذ و بهیادماندنی از غذاهای اصیل و متنوع تونس را برای شما به ارمغان میآورد که تا مدتها در خاطر شما باقی خواهد ماند.
۵. مَخبوزه (Makbouba) – خورش گوجهای غلیظ و اصیل تونس
مخبوزه یکی از غذاهای سنتی، بسیار محبوب، غلیظ، مقوی و اصیل تونس است که با گوشت گاو یا گوسفند، گوجهفرنگی فراوان و رسیده، سیبزمینی، کدو، نخود، فلفل دلمهای، سیر، پیاز و ادویهجات معطر و خوشطعم تهیه میشود. نام این غذا از کلمه عربی "خبز" (به معنای نان) گرفته شده است و به روش سنتی پخت آن در دیگ سفالی بزرگ، ظرف مسی یا قابلمه دربسته اشاره دارد که باعث میشود نان یا سبزیجات در کنار گوشت به آرامی پخته و طعمها به خوبی، عمیق و کامل با هم ترکیب و یکدست شوند. مخبوزه طعمی غنی، عمیق، دلچسب و نسبتاً تند دارد و معمولاً با نان سنگک تازه، نان محلی سبوسدار یا حتی با کوسکوسی سرو میشود. این غذای خوشطعم و مقوی که بهعنوان یکی از غذاهای اصلی و پرطرفدار در جشنها، عروسیها، مراسم مذهبی و مهمانیهای بزرگ تونسی شناخته میشود، با گوجهفرنگی، فلفل قرمز، زیره، سیر، کمی فلفل سیاه و گاهی یک تکه فلفل تند برای طعم تندتر، طعمدار میشود و تجربهای کامل، لذیذ و بهیادماندنی از آشپزی غنی، متنوع و اصیل شمال آفریقا را ارائه میدهد.
مخبوزه در مناطق مختلف تونس با اندکی تفاوت در مواد اولیه و روش پخت تهیه میشود؛ برای مثال، در مناطق ساحلی و بنادر، گاهی به جای گوشت قرمز از ماهی تازه یا مرغ محلی استفاده میکنند و در مناطق داخلی و کویری، مقدار ادویهجات تند و فلفل قرمز آن بیشتر است و گاهی خرما یا کشمش نیز به آن اضافه میشود تا طعم شیرین و شور را با هم ترکیب کند. این غذا معمولاً با نان تازه، یک سالاد ساده و تازه از گوجه، خیار، پیاز و سبزیجات معطر سرو میشود و برای روزهای سرد پاییزی، زمستانی و شبهای طولانی، یکی از بهترین، گرمترین و مقویترین انتخابها محسوب میشود. مخبوزه نه تنها یک غذای خوشطعم، مقوی و اصیل، بلکه نمادی از مهماننوازی بیپایان، صمیمیت، سادگی و زندگی پررنگ تونسیهاست که در هر لقمه از آن، طعم تاریخ، فرهنگ، اصالت و هویت این سرزمین کهن و شمال آفریقا را میتوان حس کرد و از آن لذت برد. چشیدن این غذا در یک خانه محلی یا رستوران سنتی، یکی از بهترین راهها برای درک عمق فرهنگ غذایی تونس است.
نکته پایانی: طعمهای تونس را در سفرتان تجربه کنید
تونس با تنوع غذایی فوقالعاده، تاریخ آشپزی غنی و مواد اولیه باکیفیت خود، یکی از بهترین و جذابترین مقاصد برای علاقهمندان به کشف طعمهای جدید، تجربه آشپزی اصیل مدیترانهای و آشنایی با فرهنگ بومی کشورها است. غذاهای تونسی معمولاً با روغن زیتون مرغوب، فلفل قرمز، زیره، گشنیز، زعفران و سیر تهیه میشوند و طعمی تند، معطر، گرم و فوقالعاده دلپذیر دارند که هر ذائقهای را مجذوب خود میکند. اگر به تونس سفر میکنید، حتماً فرصت چشیدن این ۵ غذای معروف و اصیل را از دست ندهید و از رستورانهای محلی، کافههای سنتی قدیمی و غرفههای خیابانی پرجنبوجوش برای تجربه طعمهای اصیل، کشف رازهای آشپزی تونسی و لذت بردن از مهماننوازی گرم مردم این کشور استفاده کنید. همچنین نوشیدن یک فنجان چای نعناع تونسی معطر، شیرین و گوارا در کنار این غذاها، همراه با یک شیرینی محلی مانند مقروط یا باقلوا، تجربه شما را کاملتر، لذیذتر و بهیادماندنیتر خواهد کرد و خاطرهای شیرین از طعمهای شمال آفریقا برای شما به جا خواهد گذاشت.
